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熬出鮮美雞湯,鹽很關鍵
11/17/2020


熬出鮮美雞湯,鹽很關鍵

  鮮美雞湯總能勾起我們的食欲,讓人回味無窮。雞湯的鮮味來自於其中的呈味物質,比如氨基酸、核苷酸、有機酸、多肽、無機鹽以及多達上百種的醛類和醇類物質,其中最關鍵的是谷氨酸和核苷酸。除此之外,鹽是另一個關鍵成分,它不僅帶來鹹味,而且和鮮味互相放大,使得風味更加濃郁。因此,燉雞湯時如何加鹽非常關鍵,這也吸引了許多廚師、廚藝愛好者以及科學研究者的關注。

  加多少鹽風味更好?雲南農業大學楊育才等人根據不同雞湯的放鹽量,分別就色澤、滋味、香氣和形態打分。研究使用相同品種的雞,把雞肉焯水之後沖洗乾淨,按照肉水比1∶3的量重新加水,大火煮開,加鹽,然後小火慢煮2個小時。最後的結果是:隨著鹽量的增加,色澤、滋味、香氣、形態的得分都相應升高;從雞湯好喝的角度衡量,加鹽2.0%(100克湯里加2克鹽)是最佳選擇。儀器分析所得到的成分資料,跟這個品嘗結果一致。需要提醒大家的是,喝按照這個量加鹽的雞湯時,其他菜一定要少鹽,否則很容易鈉超標。

  何時放鹽才好喝?北京工商大學張玉玉等人比較了不加鹽、在開始燉之前加鹽和燉好之後才加鹽三種方式下雞湯的風味。這項研究燉的是雞胸肉,加入2.5倍的水,在85℃條件下燉3個小時,加鹽量為雞湯量的1%。結果發現,一開始就加鹽的雞湯中氨基酸含量最高,為2115 毫克/升,而不加鹽的雞湯和煮制後加鹽的雞湯差別不大,分別為2016毫克/升和2021 毫克/升。感官評分顯示,燉雞一開始就加鹽的雞湯得分最高,其次是燉好之後再加鹽,完全不加鹽的雞湯得分最低。

  需要強調的是,這兩項研究都只是以雞湯好喝為目標,並沒有考慮加鹽以及加鹽順序對雞肉的影響。簡單來說,加鹽會讓更多的風味物質溶到湯中,這對雞肉的風味是不利的,鹽對於雞肉纖維的變性熟化也會產生影響。如果要考慮雞肉的風味口感,那可能就有不同的結論了。

  此外,要想熬出鮮美的雞湯還要注意以下幾點:第一,儘量用砂鍋;第二,水要一次性加足;第三,不要加太多調料。


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